| Барило. | ||
|
|
Домашнє виноробство. До певного часу я вважав, що вино, це для жінок. А справжні чоловіки повинні вживати (якщо вживати взагалі) горілочку. Тепер я переконаний - розумітися на винах, вміти вірно відмітити властивості, особливості чи вади дегустованого вина – це поважна справа. А процес виноробства перетворюється на ціле таїнство, котре втягує, заворожує, обволікає солодкою павутиною відчуття приналежності до чудодійного процесу – народження та життя Вина.
Вино – це живий організм. Вино народжується, зростає, живе та помирає. Вино хворіє, радіє, сумує. Існують тисячі оригінальних рецептів. Вино роблять практично з усіх ягід та фруктів. Але справжнім вважається лише з винограду. В мережі не важко віднайти багато інформації по виноробству. На цій сторінці ми зупинимось лише на питаннях виготовлення вина з домашнього синього винограду (що є добре розповсюдженим в Західній Україні) та з яблук в домашніх умовах. Отже, якщо ви мешкаєте у власному будинку, маєте в садибі яблуні або виноград та на подвір’ї льох, та якщо ви вважаєте себе справжнім чоловіком, то маєте нагоду стати майстром домашнього виноробства. А що робити, запитаєте, якщо людина живе на поверхах? Вихід є. Заздалегідь знайдіть господарство у якому купите сировину (виноград або яблука). Тільки відразу домовтесь про вартість та умови збирання врожаю, залишіть за собою право визначити день, та сортовий відбір. Потім знайдіть друзів, або знайомих, у кого є холодний льох, та заорендуйте хоча б один кубічний метр простору подалі від входу. Ось і усе, ви майже нічим не відрізняєтесь від щасливих власників фазенд.
Необхідний інвентар. 1. Діжка дерев’яна, або з харчової пластмаси об’ємом приблизно 50 літрів. Можна дві по 25-30 літрів. 2. Бутлі скляні, або з харчової прозорої пластмаси по 20 та 10 літрів (в залежності від обсягу планованих закладок вина). 3. Барило дубове, букове або грабове (розмір залежно від планованих обсягів, але найбільш зручно на 20-25 літрів).
5. В запасі потрібно мати марлеві хустинки або широкий бинт, для проціджування виноматеріалу. 6.
7. Лійка. 8. Мірна кружка. 9. Винометр. 10. Резинові рукавиці (для роботи з харчовими продуктами). 11. Зошит для запису проведених дій, та обліку технологічного процесу. Ніби нічого не забув. Виноградне вино (з домашнього синього винограду). Збір сировини. Виноград потрібно збирати в період досягнення ним найбільшої цукристості. Однозначно це можна з’ясувати у спеціальній лабораторії. Але, оскільки більшість з нас не має такої можливості, то готовність винограду визначаємо на смак. У нас на Рівненщині цей період настає в середині вересня, але при різних погодних умовах може коливатися на декілька тижнів. Важливо не пропустити період стиглості, тому, що потім виноград починає активно втрачати свої властивості і відповідно якість отриманого в результаті вина знизиться. За два тижні до планованого достигання, бажано обірвати листя з виноградних гілок так щоб збільшити доступ сонця до грон. Така проривка дасть також більше поживних речовин для самих ягід у період їх достигання.
Добре. Гарний сонячний осінній день настав. Виноград набрав повні грона запашного нектару. У нас вихідний день, або взятий відгул під обіцянку дати скуштувати майбутнього чудо-вина. Обриваємо виноград, очищуємо від гілок та листя і зсипаємо у дерев’яну, або з харчової пластмаси діжку.
Важливо!: протягом всього процесу виноробства максимально уникати контакту виноматеріалу з металевими поверхнями Максимальний час зберігання сировини (від зняття з лози до поміщення в діжку) – 3-4 години. Для кращого зброджування, виноград не миють. Тому бажано не використовувати виноград, що росте у безпосередній близькості до доріг. Ось діжка на три четверті наповнена виноградом. Тепер його потрібно почавити і перетворити таким чином на мезгу. Можна як Челентано, босоніж забратись до діжки та витанцьовувати польку, чи гопака. Але я використовую для цих цілей товкача – дерев’яний брусок 10х10 см. довжиною 1,2-1,3 метра. Після півгодинного танцювання товкачем, виноград в основному почавлений. Довести цей процес можна вручну, одягнувши резинові рукавички та ретельно перебравши мезгу. Діжка не повинна бути наповнена більше як на ¾. Накриваємо її марлею, або іншою чистою рядниною (щоб уникнути попадання мошок та бджіл) та кришкою. Не можна закривати герметично, аби не розірвало посудину. Ця конструкція має простояти 2-3 дні. Причому, двічі на день необхідно перемішувати її вміст. Внаслідок такої операції вино буде мати насичений синій колір і краще вбере в себе поживу, що її містить шкірка та кісточки. На третій, максимум на четвертий день, переходимо до відокремлення соку від жмиху. Для цього я використовую описану вище конструкцію. Ви можете моделювати іншу. Кількість отриманого соку буде різнитись в залежності від ряду чинників. Зокрема: соковитості сировини, якості видавлювання. У мене у відходи йде добра третина об’єму.
Тара повинна бути чистою. Нові бочки необхідно протягом 2-4 тижнів вимочувати питною водою, замінюючи воду кожних 3-4 дні. Потім промити гарячою водою та пропарити паром понад 100градусів, або прошпарити кип’ятком. Цукор. При бродінні 1кг. цукру він переходить у 0,6 л безводного спирту. Для одержання вина з 12 об % спирту в 1 л сусла повинно бути 216 гр. цукру. Отримати більш міцне вино в домашніх умовах не можна. Тому кількість цукру, з урахуванням 92 гр. на л власного, що його містить сік, - 124 гр. на один літр. Цукор додається в три етапи. Перша третина вирахованої кількості додається відразу (його розчиняють у невеликій кількості соку, нагрівши на плиті, та вливають до бутля). Друга частина – за 4-7 днів. І ще через тиждень додають останню, третю частину. Бутель закриваємо під водяний затвор. Ставимо в тепле місце. Через декілька годин починається бродіння. Важливо!: Не допускається зв’язок сусла з повітрям. Переконайтесь в герметичності водяного крана. Алкогольне або спиртове бродіння – це біохімічний процес перетворення глюкози в етиловий спирт. У 1857 році Луї Пастер експериментально довів, що бродіння цукру здійснюється дріжджами, а алкогольне бродіння – біопроцес, який ним охарактеризований як “життя дріжджів у відсутності кисню”. Крім етилового спирту та вуглекислого газу, при бродінні утворюються, так звані, другорядні продукти бродіння (з вуглеводів), та побічні продукти (з білків). Ці речовини, разом з компонентами виноградного сусла, обумовлюють смак та букет вина. Температура бродіння сусла повинна знаходитись в межах 15-25 градусів. Вихід температурного режиму за ці межі не допустимий. Оптимальна температура 20 градусів. При t<15 градусів – процес бродіння недопустимо затягується, при t>25 градусів – вуглекислий газ, що інтенсивно виділяється, виносить з собою в атмосферу ряд цінних ароматичних речовин вина. Підвищена температура, також сприяє інтенсивному розмноженню дріжджів, а відповідно, і посиленому споживанню ним азоту сусла. В кінці процесу, коли дріжджові клітини відмирають, проходить виділення в середовище азотних речовин. Внаслідок цього збільшується здатність вин до білкових помутнінь. Також, вино втрачає спирт та набирає неприємної гіркоти. Важливо!: Оптимальний температурний режим – 20 градусів. Пам’ятайте: при бродінні, температура сусла підвищується на 5-7 градусів. Закінчення бродіння визначають по смаку (відсутність цукру) та розслоюванню (освітленню в верхніх шарах) вина. На дні з’являється інтенсивний осад. Вино знімають з осаду (тривалий контакт з осівшими дріжджами придає неприємний смак). Зняття з осаду проводять так: беруть трубку (пластмасову або гумову діаметром отвору 7-10мм), занурюють у бутель на глибину 25-30 мм від дна та зливають у підготовлений чистий бутель, пропускаючи через марлевий фільтр. Дозрівання вина. Зняте з осаду вино поставити в льох, або в інше прохолодне місце (під водяним затвором) для повного освітлення. Через 1-1,5 місяці знову знімають з осаду та фільтрують. За 1-1,5 місяці процедуру повторити. До перебродженого сусла можна додати по смаку цукор та спирт, та розлити у пляшки. Для кращого результату та насичення смакових якостей вина його бажано витримати один рік у дубовому, буковому або грабовому барилі (дводонна бочка), наповненому на 3-5 см до верху. Зберігають барило так, щоб заливочні отвори змочувались виноматеріалом і не розсихались.
Потім, вже молоде, вино розливають у пляшки або скляні бутлі. Пляшки наповнюють 3-4 см до верху, а у бутлі лишають 5-6 см повітря. Щільно закривають, та ставлять у добре прохолодне місце. Пляшки зберігають у горизонтальному положенні, щоб не допустити висихання та розгерметизації корка. Ідеальні умови дозрівання вина 10-15 градусів, в темноті. Для кращої герметичності можна засургучувати корки пляшок. Важливо!: Чим стабільніший температурний режим зберігання, тим краще для вина. Вино рахується готовим до вживання через 3 роки (через 2, якщо витримувалось рік у барилі). Але можна вже вживати і річне. З часом смакові якості вина зростають. На пляшки та бутлі, що закладаються на дозрівання прив’яжіть бирки, з зазначенням року врожаю або номером вина (якщо ви ведете опис винних закладок в окремому зошиті). Яблучне вино. Хвороби вин. Вади вин. Недоліки вин.
|
|
